Самое вкусное сало

Сегодня соленое сало считается украинским национальным блюдом, одним из символов Украины. Но честь его изобретения принадлежит вовсе не Украине, а Италии – стране, казалось бы, слишком утонченной для столь простой пищи…

Сало: немного истории

И тем не менее, именно здесь, в маленьком городке Колонната (Тоскана), где добывался знаменитый каррарский мрамор, впервые додумались использовать соленое сало, или лардо, как дешевую и весьма сытную пищу для рабов, трудящихся в каменоломнях.

Сегодня Lardo di Colonnata – изысканный деликатес, изготовлением которого по древним, насчитывающим 3 тыс. лет рецептам, занимается 14 местных семей. Стоит такое сало недешево (12 – 20 евро за килограмм), но ради его приобретения сюда съезжаются тысячи гурманов, готовых платить любую цену за изумительное яство.

Их привлекает не только удивительный вкус, но и оригинальный рецепт изготовления. Для засолки используются ванны, выдолбленные из забракованных глыб мрамора: их тщательно моют, обрабатывают уксусом, затем внутренняя поверхность натирается чесноком, и ванна заполняется салом, пересыпанным солью и специями. Состав специй – у каждой семьи свой, особый, хранящийся в строгом секрете.Вызревает сало непосредственно в каменоломнях около полугода, становясь нежным, изумительно вкусным, тающим во рту.

Не менее знаменито и Valle dAosta Lard dArnad, из коммуны dArnad, процесс приготовления которого тот же, но в качестве посуды используются не мраморные, а деревянные емкости из дуба, ореха, каштана. Содержащиеся в дереве дубильные вещества и танин придают салу особый вкус и аромат, превращая еду рабов и простолюдинов в пищу богов.

Впрочем, если у вас нет возможности съездить в Тоскану, полакомиться салом можно и дома, ведь существует огромное количество рецептов его приготовления. Но сначала надо узнать,

Как правильно выбрать сало

От вашего выбора во многом будет зависеть вкус получившегося деликатеса. В зависимости от того, что вы хотите приготовить, выбирайте сало:

• Со спины или с боков – для засолки;

• С шеи или щеки – для копчения или запекания;

• С брюшины для запекания и жарки.

Обратите внимание на цвет сала: оно должно быть белым, допускается легкий розовый оттенок. Не покупайте сало желтоватое или серое – явное свидетельство залежалого продукта. Сало красного цвета – тоже не лучший выбор: оно получается в случае нарушения технологии убоя.

Оптимальная толщина сала – от 3 до 6 см. Кусочек меньшей или большей толщины вкусным и нежным не будет!

Обратите внимание на шкурку: она должна быть тонкой и нежной, без щетины. Цвет особого значения не имеет, но желательно приобретать сало с коричневой шкуркой – свидетельством того, что его обрабатывали дымком от соломы: вкус у такого сала будет бесподобным!

Обязательно оцените запах сала: нежный, молочный с легким дымным оттенком – то, что надо! И запомните: хорошее сало никогда не пахнет мочевиной и вообще не имеет каких-либо посторонних запахов, не должно источать аромат рыбы, капусты, бензина. Не слушайте уверений, что запах исчезнет – этого не произойдет.

Жесткость сала – тоже важный момент. Определить его просто: попробуйте проткнуть кусочек ножом – это должно у вас получится легко, без усилия. На ощупь хорошее сало жирное, но не липкое, слегка влажное, но не скользкое. Выполните несложный тест: сожмите пальцами краешек сала – от тепла верхний слой растопится и если в сале есть пленки и твердые прожилки, вы их обязательно почувствуете.



Большинство продавцов всегда предлагают кусочек на пробу — не отказывайтесь! «Правильное» сало вкусно даже в несоленом виде, имеет нежную консистенцию и не оставляет никакого послевкусия.

И наконец, рекомендуем приобретать сало не в магазинах, а на рынке, у надежных поставщиков, проверять наличие штампов, свидетельствующих о том, что продукт прошел санитарный контроль и годен к употреблению. А теперь

Несколько рецептов сала

Счастливые обладатели мраморных и деревянных лоханей могут приготовить знаменитое лардо, ну, а для всех остальных – способы приготовления, не требующие столь труднодоступного оборудования. Итак:

Классика

Сало пересыпать солью, завернуть в пергамент, положить на несколько дней в холодильник;

Сало в луковых шкурках

На килограмм сала – литр воды, стакан соли, луковая шелуха (чем больше, тем лучше). В воду, добавить соль и промытую шелуху, вскипятить, положить сало, снова дождаться, пока закипит, варить около 5 минут, кастрюлю снять с огня, сало оставить в рассоле. Через сутки вынуть из рассола – сало уже готово, по вкусу и цвету слегка напоминает копченое, очень вкусное и нежное.

Закуска «Казацкая»

Купили жестковатое сало или хочется полакомиться прямо сейчас? Тогда измельчите сало любым способом: мелко нарежьте или смелите, смешайте с солью, перцем, чесноком. Все, можно намазывать на хлеб и кушать с борщом.

Сало по-венгерски

Кусочек сала обсыпать солью, положить в открытый контейнер, поставить на 4 дня в холодильник. Повторить данную процедуру трижды, каждый раз счищая старую соль и заменяя ее новой. Далее приготовить смесь из толченого чеснока (на 400 грамм сала – 3-4 зубчика), ложки парики и ложки молотого красного перца. Очищенный кусочек сала обвалять в смеси и отправить на 3 дня в холодильник. Все, сало можно нарезать и попробовать.

Сало в рассоле

На 300 грамм сала 700 мл воды, несколько горошин черного перца, 3-4 лавровых листочка, 3 ст. ложки каменной соли, головка чеснока. Выливаем в кастрюлю воду, добавляем 2/3 соли, перец и лавровый лист. Ставим на огонь. Пока закипает, толчем чеснок и перетираем его с солью, добавляем в закипевшую воду. Снимаем с огня и даем остыть до комнатной температуры.

Сало режем на крупные куски, кладем в рассол и оставляем на сутки. Далее вынимаем сало из рассола и удаляем лишнюю влагу салфеткой: оно уже готово. Можно для придания более пикантного вида обсыпать готовые кусочки смесью паприки и красного перца, а можно этого и не делать.

Существуют и другие рецепты, которые при желании можно найти в интернете, а нам остается только сказать несколько слов

О пользе сала

Соблюдайте чувство меры, не злоупотребляйте сим достойным всяческого уважения натуральным продуктом, и тогда сало:

• Съеденное утром натощак быстро насытит организм, исключит переедание и поможет сохранить фигуру стройной;

• Полакомьтесь салом перед веселой вечеринкой: оно создаст жирную пленку на стенках желудка, замедлит всасывание алкоголя и позволит дольше оставаться «на ногах»;

• Ешьте его каждый день понемногу, и оно очистит вашу печень;

• Употребляйте каждый день несколько тоненьких кусочков сала, и оно насытит ваш организм жирными кислотами, необходимыми нашим волосам, ногтям и коже, поспособствует сохранению молодости и привлекательности

Приятного аппетита!

Запись опубликована в рубрике Кухня. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.