Как приготовить настоящий узбекский плов

Узбекский плов – это вкусное, питательное блюдо, технология приготовления которого в общих чертах известна многим поварам-любителям, но как показывает практика, приготовить классический узбекский плов получается далеко не у каждого. Данное блюдо имеет пару особенностей, а именно в процессе его приготовления используется специальная подлива, рис только твердых сортов, а масло обязательно прокаливается. В целом рецептура узбекского плова не замысловатая, необходимо такие ингредиенты, как баранье мясо или нежирная свинина (500 грамм), растительное масло (150 миллиграмм), морковь (500 грамм), вода. Помимо этого необходим чеснок (одна головка), соль, барбарис (0.5 столовой ложки), острый перец, семена кориандра, зира.

Процесс приготовления узбекского плова начинается с выбора риса, мяса, включает такие процессы, как нарезка овощей, закладка данных ингредиентов в определенном порядке. Масло перекаливается, дабы плов был ароматней, имел лучшие вкусовые качества. В узбекской кухне широко используется такой метод термической кулинарной обработки, как кипячение жира, масла. Не все жиры подходят для приготовления плова, например говяжий жир или конский жир не подходят, потому используются комбинированные жиры, в состав которых входит растительное масло.



Классически соотношения комбинированного масла для приготовления плова 1:1, смесь долго нагревается. Масло прокаливается в хорошо прогретом чугунном казанке, можно и в медном, главное, чтобы это была толстостенная посуда. Казанок предварительно вымывается, после все это ставится на огонь, как только он прокалился, туда заливается растительное масло. Масло сильно нагревают, до состояния, когда оно начинает немного подгорать, появляется дымок.

Следующий этап – это закладка в казан с маслом очищенной луковицы, повар ждет, пока та не почернеет в казанке. Масло за счет этого становится ароматным, а содержащиеся там вредные вещества частично нейтрализуются. Между прочим лук обладает абсорбирующими свойствами, а вот зирвак считается основой плова по-узбекски, готовится он сразу, как только масло перекалилось.

Важный элемент плова — подлива, которая готовится следующим образом. Нарезанный полукольцами лук жариться в масле до появления первого дымка, пока готовиться лук, повар подготавливает мясо, а именно нарезает его небольшими кусочками. Только лук обрел золотистый цвет, выкладывается мясо, которое жариться до появления румяной корки, которая предохраняет зирвак от экстрактивных веществ, а плов после приобретает приятный специфический вкус. В раскаленное масло повар может заложить сразу мясо, лук и морковь, тогда плов выйдет даже более вкусным и сочным. Зажаривать сильно мясо, как и морковь, не следует, это может испортить вкус, негативно отобразится на внешнем виде блюда. Морковь классически нарезается брусочком, ложится сверху на обжаривающееся мясо, через 3-4 минуты, все тщательно перемешивается в течение не менее 10 минут.

В плов, согласно рецептуре, ложатся такие специи, как барбарис, зира, соль, кориандр. Вышеперечисленные специи кладутся в казанок, смесь заливается водой на 2 сантиметра, после зирвак вместе со специями тушится 30 минут. Нельзя, чтобы смесь сильно бурлила, иначе морковь полностью разварится, рис может получить липким, а не рассыпчатым, как того требует рецептура. Плов тушится на малом огне. Смесь считается готовой, как только начинает образовываться на поверхности слабо заметная жировая пленка, а сама жидкость еще прозрачная.

Закладка риса – не менее ответственное дело, чем приготовления вышеупомянутого зирвака. Рис предварительно промывается в нескольких водах. Подходят для плова только твердые сорта, имеющие длинные зерна. Рис перед кулинарной обработкой замачивается в воде. В зирвак рис закладывается равномерным слоем, после заливается все водой, можно добавить соль, если нужно, поддать жару, чтобы плов закипел, а после обратно сбавить огонь. В пришествие 12 минут закладывается чеснок. Стоит помнить, что каждый сорт риса имеет свой коэффициент разбухание, то есть абсорбции жидкости, потому точно подсчитать, сколько нужно воды, проблематично, вполне возможно, что в процессе приготовления придется добавить в казан еще воды.

Не стоит волноваться, если плов немного пригорел на сильном огне, возможно котел недостаточно хорошо вымыт, имеет недостаточно толстые стенки, горизонтальную форму. Причиной тому может быть неравномерное кипение, а может просто не убавили вовремя огонь, когда закладывался рис. В целом плов по-узбекски это блюдо, которое сложно отнести к сложным блюдам, требующим большого кулинарного опыта, так что все на кухне должно получиться. Удачи и приятного аппетита!

Запись опубликована в рубрике Кухня. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.